스시, 한우 오마카세만이 전부는 아니다. 셰프의 경험과 개성 있는 이야기를 담은 이색 오마카세를 소개한다.
(왼쪽) 독특한 식감과 맛이 매력적인 ‘0.3mm 어묵 칩, 아쿠라, 안키모’. (오른쪽) 메인 디시인 ‘오뎅’은 가쓰오부시만으로 오래 끓인 감칠맛 가득한 육수에 각종 어묵을 넣었다.
어묵의 무궁무진한 변주,
동양
전라북도 군산을 대표하는 50년 전통의 동양어묵. 방이동에 위치한 ‘동양’은 동양어묵의 3대 사장이자 시드니 르 코르동 블루를 졸업하고 호주의 미쉐린 2스타 레스토랑에서 경험을 다진 이주원 오너 셰프의 어묵 오마카세다. 세상에서 가장 얇은 0.3mm 어묵을 튀긴 요리부터, 어묵 육수로 끓인 전복 리조토 등 흔히 생각하는 어묵 요리를 뛰어넘는 코스 메뉴로 독특한 미식 경험을 선사한다. 코스를 여는 첫 요리는 튀긴 0.3mm 어묵 위에 아귀 간과 플레인 요구르트를 깔고 신선한 연어알과 처빌, 상큼한 라임으로 마무리한 ‘0.3mm 어묵 칩, 아쿠라, 안키모’다. 바삭한 어묵 칩과 톡 터지는 연어알, 부드러운 아귀 간이 어우러져 재밌는 식감과 풍성한 맛이 느껴진다. 어묵 요리의 정수인 ‘오뎅’은 간장을 넣지 않고 최고급 가쓰오부시만을 넣어 끓인 육수 맛이 일품이다. 한우 암소 스지, 도미살을 91% 함유한 특선 어묵, 샤브샤브하듯 익힌 얇은 어묵, 모차렐라 치즈를 넣은 두툼한 가마보코 등이 들어가며 백다시마와 향이 진한 노란 겨자 가라시를 얹어 마무리한다.
주소 송파구 양재대로72길 17 1층
영업 시간 목~일요일 오후 5시~11시, 월~수요일 휴무
전화 0507-1387-7739
(위에서부터) 닭다릿살 껍질로 살과 대파를 감싸는 풍미를 극대화한 ‘네기마’. 닭가슴살은 퍽퍽하다는 인식을 날려줄 부드러운 식감과 풍미의 ‘무네’. 먹기 좋게 성형한 닭가슴살에 군침을 일으키는 특제 요다레 소스를 바른 ‘테바사키’.
노하우가 담긴 야키토리 오마카세,
야키토리 산
다채로운 맛집이 모여 있는 서촌 골목, 은은한 조명과 블랙 인테리어로 독보적 분위기를 자아내는 ‘야키토리 산’에 시선이 머문다. 사케, 와인과 함께 닭꼬치 오마카세를 만날 수 있는 곳이다. 코스 1부는 가볍게 반주를 즐기며 든든하게 식사를 할 수 있는 음식으로, 2부는 주류와 함께 야키토리의 다채로운 꼬치를 즐길 수 있는 메뉴로 세심하게 변주했다. 유강산 오너 셰프는 모든 닭 요리의 풍미와 성격을 최대로 끌어올릴 수 있도록, 각 부위를 자신만의 노하우로 성형하는 작업을 거친다. 코스의 첫 차례를 장식하는 요리 ‘네기마’에서 이곳의 한 방이 느껴진다. 네기마는 닭다릿살과 대파를 차례로 꽂는 형태가 일반적인데, 이곳은 닭 껍질로 살과 대파를 감싸는 스타일로 육즙이 대파까지 스며들어 더 풍성한 풍미를 즐길 수 있다. 닭가슴살 꼬치인 ‘무네’는 사전 염지를 거쳐 미디엄 레어로 구워 아주 부드럽다. 닭 기름과 고추냉이 크림소스가 부드러운 풍미를 더한다. ‘테바사키’는 군침을 자극하는 요다레 소스를 발라 완성한다. 산초와 흑초 등으로 만들어 일식풍 중화요리에서 쓰는 소스를 야키토리 산만의 성격으로 풀어낸 것이다.
주소 종로구 자하문로7길 16 1층
영업 시간 화~토요일 오후 5시~10시 30분, 일~월요일 휴무
전화 0507-1435-0217
(위에서부터) 파스타 코스를 여는 ‘훈연굴 탈리올리니’는 생면으로 만든 탈리올리니면에 훈연한 굴, 토마토, 어란, 빵가루 등을 함께 즐기는 오일 파스타다. 와인에 졸인 소 볼살로 만든 라비올로와 녹진한 콜리플라워 퓌레, 비트 소스가 어우러진 ‘소 볼살 라비올로’.
시트러스 킥을 더한 전통 파스타,
비아톨레도 파스타 바
용산구에 자리한 ‘비아톨레도 파스타 바’는 전통성에 무게를 둔 파스타 오마카세를 선보인다. 이탈리아 ‘르 칼란드레Le Calandre’, ‘다미 메종Dami Maison’ 등 미쉐린 스타 레스토랑에서 경험을 쌓은 권성준 오너 셰프는 시트러스 과일로 잘 알려진 나폴리에서 공부한 자신의 정체성을 살려 파스타에 레몬, 라임 등으로 특별한 포인트를 더한다. 코스는 웰컴 디시와 빵, 파스타 4종과 디저트까지 7가지 메뉴로 이뤄진다. 파스타는 계절마다 제철 식재료를 이용한 레시피로 변주를 준다. 겨울엔 굴을 비롯해 크림 등을 사용해 무게감 있는 파스타를 맛볼 수 있고, 3월부터는 아스파라거스, 주키니 등 푸릇푸릇한 식물성 재료를 주로 선보일 예정. 가장 첫 파스타는 생면을 사용한 오일 타입 ‘훈연굴 탈리올리니’다. 비린맛을 잡기 위해 훈연한 굴과 짭조름한 어란 등이 올라가고 레몬 제스트로 마무리한다. ‘소 볼살 라비올로’는 바롤로 와인에 12시간 졸인 소 볼살로 채운 이탈리아식 만두 위에 비트 소스와 콜리플라워 퓌레, 각종 허브로 장식한 메뉴. 마무리에는 스모킹 건으로 오렌지 향을 입히는 것이 특징이다.
주소 용산구 원효로83길 7-2 1층
영업 시간 화~토요일 오후 5~11시, 일~월요일 휴무
전화 0507-1384-0986
(위에서부터) 시금치 크림 라구 소스 위에 구운 가지, 호박, 고구마 칩을 얹은 라타투이. 멸치볶음과 오징어젓갈로 식감과 감칠맛을 살린 ‘멸치볶음 파스타’. 트러플 향이 매력적인 ‘알배추 차돌찜’.
매달 변화하는 제철 맡김 차림,
청주한씨
한국에서 나는 제철 재료를 기반으로 손이 많이 가는 밑 작업과 독창적인 해석을 더해 정성스러운 접시를 내어주는 ‘청주한씨’. 인근 성수동의 젊은 양조장에서 만드는 전통주와 함께 매달 변화하는 오마카세를 즐길 수 있는 곳이다. 한경희 오너 셰프는 재료 본연의 맛은 살리되, 다음 코스 메뉴에 지장을 주지 않도록 강한 향의 재료 사용을 최소화해 깔끔한 반주를 내어준다. 시금치 크림 라구 소스와 구운 가지, 애호박을 고구마 칩에 얹어 먹는 ‘라타투이’는 은은한 매운맛과 채소 본연의 단맛이 부드러운 크림과 어우러지는 요리다. 그다음 ‘멸치볶음 파스타’는 얇은 카펠리니 면으로 만든 비빔국수에 오징어젓갈과 튀기듯 볶은 멸치볶음을 얹고 깻잎으로 마무리해 감칠맛과 식감이 풍부한 메뉴. 2월 요리 중 가장 반응이 좋은 ‘알배추 차돌찜’은 알배추와 부드러운 차돌 구이를 밀푀유처럼 겹쳐 만들었다. 트러플 초간장으로 마무리해 부드러운 트러플 향이 고기와 조화롭게 어우러진다.
주소 성동구 연무장길 41-22 지하 1층
영업 시간 월~금요일 오후 5~10시, 토요일 오후 5시~오후 9시 30분, 일요일 휴무
전화 0507-1494-0936
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디자인 스팟은 <럭셔리>, <럭셔리M>, <행복이 가득한 집>, <디자인>, <스타일 H> 등을 발행하는 디자인하우스의 에디터와 마케터가 선별한, 지금 가장 주목할 만한 상업 공간입니다. 카페와 레스토랑, 플래그십 스토어, 편집매장 등 콘셉트와 이야기가 있는 공간을 모아 각 매체의 지면과 SNS를 통해 소개합니다. 디자인 스팟에 대한 다양한 정보는 공식 인스타그램(@designspot.dh)에서 확인할 수 있습니다.
