귤 까먹는 계절, 건강하고 맛있게 제주 감귤을 경험하기 위해 제주로 떠났다. 생과는 알알이 까먹는 재미도 있지만, 천연 주스와 자연 발효초로 더 진하게 새콤달콤한 감귤을 즐길 수 있다. 가장 맛있는 한 방울을 담고자 하는 양지수의 제주 천혜향 주스, 이영란의 제주귤 발사믹을 소개한다.
이영란의 제주귤 발사믹과 양지수의 제주 천혜향 주스는 별도의 설탕이나 물을 넣지 않고, 자연의 맛 그대로 제주 감귤로만 만든다.
천혜의 자연환경을 갖춘 제주에서 나고 자란 원재료로 장인의 철학을 담은 먹거리를 만드는 생산자를 찾아온 로컬히어로. 오지선의 건강해염을 통해 제주산 청양고추와 레드비트를 소개한 데 이어 제주 감귤을 주목했다. 그리고 1972년부터 3대에 걸쳐 내려온 농경 비법과 올곧은 철학으로 감귤 농장을 운영하는 ‘귤메달’의 양지수 생산자, 자연 발효초 분야에 대한 끊임없는 연구로 감귤 발사믹 상품을 개발한 ‘제주자연초’의 이영란 생산자를 만났다.
귤메달 농장 2대 농부 양지수 생산자는 큰아들 양익현 농부와 품질 좋은 감귤을 생산하기 위해 품종을 다양화하고, 타이벡 활용 등 새로운 재배 기술을 도입하고 있다.
금메달보다 귤메달이 좋은 부자의 주스
“신맛을 선호하는 서양권과 달리 당도가 높은 귤을 선호하는 한국 소비자 취향에 맞춰 귤을 늦게 수확합니다. 과일을 늦게 수확하면 다음 해에는 작물 재배 없이 나무를 쉬게 해줘야 하지만, 맛을 위해 수확량을 포기하고 나무에게 쉼을 주는 선택을 하고 있습니다.” 양지수 생산자는 귤 농장을 시작했을 때부터 귤메달이 추구하는 비전은 단 하나, ‘장인 정신이 만든 놀라운 맛’을 알리는 것이라 말한다. 귤메달 농장이 있는 서귀포시 남원읍은 제주에서도 따듯한 지역으로, 일조량이 풍부하고 호흡을 잘하는 토질로 영양 공급이 잘되어 감귤 맛이 좋은 곳으로 알려져 있다.
1972년 감귤 농사를 시작한 아버지에 이어 그는 1990년대 초 농장에 합류해 한라봉, 천혜향 등 만감류와 청매실, 애플망고 등으로 생산 품목을 다양화했다. 열대 과일 재배 시설과 인력을 확충해 약 3만 평 규모의 농장을 설립한 것. 2010년대는 소비 흐름이 바뀌어 농장이 경영난에 처해 농장 일부를 매각하고, 열대 과일 시설을 처분하는 어려움을 겪으면서 재배 품목을 시트러스류로 단일화하는 계기가 됐다. 2020년부터 두 아들이 합류해 농장 브랜드를 귤메달로 통일하고 B2B 납품과 오프라인으로 판매하던 주요 판로를 온라인 직접 판매 방식으로 바꿨다.
귤메달 농장 하우스 근처에는 다양한 품종의 귤메달 감귤을 전시 판매하는 오프라인 매장과 선별장이 자리한다.
“올해는 귤메달 주스를 론칭해 시트러스 품종뿐 아니라 이를 즐기는 경험을 다양화하고자 합니다. 주스로 만들면 천혜향, 카라향, 한라봉 등 다양한 품종의 특징을 더 쉽게 전달할 수 있을 것이라 생각했습니다.” 로컬히어로와 함께 선보이는 천혜향 주스는 하늘이 내린 향기라고 이름 지을 정도로 향이 좋고, 껍질이 얇으며 당도가 높은 것이 특징인 천혜향을 1리터 기준 한 병에 약 스무 개를 담은 것. 귤메달이 직접 키우고, 세 번에 걸쳐 12브릭스 이상의 천혜향을 선별해 NFC 저온 압착 방식으로 착즙해 설탕 한톨이나 물 한 방울 넣지 않은 100% 주스다.
귤메달이 키운 천혜향 역시 로컬히어로가 계획하고 있는 신선 농산물 구독 서비스 ‘로컬프레시’로 소개할 예정. 로컬프레시는 로컬히어로가 대한민국 안전한 먹거리에 대한 투명성과 전문성을 전하기 위해 2차 가공 상품뿐 아니라 신선한 원료를 제공하고자 준비한 서비스다. 기간별 신선한 농산물의 구독 구매를 선택한 구독자는 로컬히어로가 추천하는 제철 농산물을 신청 기간에 받아볼 수 있다.
제주에서 처음으로 감귤 발효 식초를 상용화한 제주자연초 이영란 대표는 감식초만큼 귤식초도 대중적으로 알려지고 활용되기를 기대한다.
초를 잘 치는 육지 며느리의 감귤 발사믹
제주자연초의 이영란 생산자는 이른바 시댁이 제주도인 ‘육지 며느리’다. 2004년 서울에서 제주로 이주해 살면서부터 감귤 맛에 매료돼 감귤 와인이나 전통주를 만들려고 술을 빚기 시작하다가 우연히 귤식초를 만들게 됐다. “술이 안 되고 자꾸 초가 됐어요. ‘초 치다’는 말이 여기서 나왔다고 하는데, 본격적으로 식초를 만들자는 생각이 들었지요. 농가에서 겪는 가공용 감귤 처리 문제와 버려지는 귤을 보면서 안타까운 마음에 귤로 식초를 만들면 도움이 될까 싶었고요.”
귤메달 농장은 약 3만 평 규모의 땅에 하우스 열한 개 동을 지어 여덟 가지 품종을 재배하고, 출하 시기를 조절해 1년 내내 귤이 끊이지 않는다.
게르마늄 함량이 높아 숨을 잘 쉬는 항아리에 발효 식초를 저장한다.
제주산 귤로 천연 발효 식초를 만들겠다는 아이디어는 2014년 사단법인 한국여성벤처협회 선도벤처연계 창업지원사업으로 선정되고, 그해 복합 발효 식초 제조 방법의 특허출원을 내면서 본격적으로 제품화하기 시작했다. 천연 발효 식초는 과일이나 곡물에 효모를 넣어 술을 만들고, 이 술이 초산발효를 거쳐 식초가 되는 것으로, 짧게는 1백 일에서 길게는 1년 동안 전통 방식으로 빚어내 풍부한 영양소와 유기산을 함유한다. 그리고 무엇보다 맛의 깊이가 달라진다. 이영란 생산자는 감귤, 청귤, 하귤, 한라봉 등 제주산 귤 위주로 식초를 만든다. 2016년부터 무농약 농사를 짓기 시작해 식초를 만들면서 생기는 술지게미를 거름으로 쓰는 자원 순환형 과수원을 운영한다.
발사믹 식초는 숙성 기간이 길어지면 색과 맛이 서로 달라져 취향에 따라 즐길 수 있다.
이영란 생산자가 제주에서 발사믹 식초를 만드는 이유는 귤 산지이기 때문만은 아니다. “화산섬 제주는 토양이 육지와 다르고 미생물의 보고寶庫로 불릴 만큼 눈에 보이지 않는 유익균이 많아요. 똑같은 재료와 시간으로 발효하더라도 자연이 어떻게 키우느냐가 중요해요.” 게르마늄 함량이 높아 숨을 잘 쉬는 항아리에 식초를 발효하고, 항아리에서 발효 식초를 오래 저장하면 수분이 점차 사라져 찐득한 발사믹 식초가 된다. 이탈리아 모데나 지방에 포도즙을 나무통에서 숙성한 발사믹 식초가 있다면, 제주에는 귤을 항아리에서 숙성한 귤 발사믹 식초가 있다.
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