한국인에게 국수는 각별하다. 서민의 음식이면서 축제의 음식으로 여긴다. 건강에 대한 관심이 남다른 요즘에는 곡물뿐 아니라 채소와 해조류로 만든 것에 이르기까지 그 종류도 다양해졌다. <행복이 가득한 집> 35주년을 맞이해 오늘날의 국수를 소개한다. 긴 우정과 사랑에 대한 감사의 마음을 담아 국수 가락처럼 오래오래 건강한 삶을 만끽하기를 기원한다.
잔치 국수
재료(2인분) 통밀국수 150g, 쇠고기(양지) 50g, 표고버섯 1개, 애호박 30g, 달걀물 1개분, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 참기름·소금 약간씩, 멸치다시마 육수 적당량
양념_ 간장 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 쇠고기와 표고버섯은 얇게 채 썰어 양념으로 무친다. 애호박은 채 썰어 달군 팬에 참기름을 둘러 볶은 뒤 소금으로 간한다. 달걀물은 지단을 부쳐 얇게 채 썬다. 고추는 반 갈라 씨를 털어내고 채 썬다.
2 국수는 끓는 물에 넣어 삶는다. 다 삶아지면 소쿠리에 쏟아 찬물에 헹궈 건진다.
3 그릇에 ②의 국수를 담고 멸치다시마 육수를 부은 뒤 ①의 재료를 고명으로 얹는다.
영양과 색감을 더한 컬러 국수
국수만큼 적응을 잘하는 음식도 없다. 마치 흰 도화지 같아서 어디에 가도 그 지역의 환경과 상황에 맞게 변화해 뿌리를 내리고 만다. 그만큼 무한한 창의성을 지닌 식재료가 국수다. 컬러 국수는 제철 식재료를 넣어 밀가루의 맛과 향을 중화하고, 영양과 색을 더한 것으로 빛깔 고운 국수에 사계절의 기질을 고스란히 담았다. 거창한국수(@grandnoodle)의 오방색국수는 한가위에 즐기기에도 제격인데, 단호박·부추·쌀·비트·흑미를 더해 만든다.
들깨들기름비빔면
재료(2인분) 컬러 국수 150g, 깻잎 5장, 들깨 1큰술 양념_ 들깻가루 ½큰술, 들기름 2큰술, 소금 약간
만들기
1 깻잎은 곱게 채 썰어 물에 담가둔다.
2 국수는 끓는 물에 넣어 삶는다. 다 삶아지면 소쿠리에 쏟아 찬물에 헹궈 건진다.
3 큰 볼에 ②의 국수와 들깻가루, 들기름, 소금을 넣고 무쳐 그릇에 담고 ①의 깻잎과 들깨를 보기 좋게 올린다.
알곡으로 만든 통곡물 국수
국수의 사전적 의미를 살펴보면 곡물 가루를 반죽해 가늘게 만든 것이나 이로 만든 음식을 총칭한다. 최근엔 정제 밀가루로 만든 소면을 대신해 메밀과 쌀뿐 아니라 현미, 보리, 옥수수 등에 이르기까지 다양한 통곡물로 국수를 만들어 즐긴다. 이는 ‘좋은 탄수화물’을 섭취하기 위한 노력으로, 통곡물 국수는 혈당을 천천히 올려주어 속도 든든하고 건강에도 이로울뿐더러 활용 요리도 무궁무진하다.
1 현미국수
면발이 쫄깃하고 삶아도 쉽게 퍼지지 않는다. 단백질과 비타민 B₁, B₂가 풍부하다.
2 보리국수
위를 따뜻하게 하며 소화를 돕는 보리의 장점을 그대로 담고 있다. 구수한 맛이 일품이다.
3 옥수수국수
식이 섬유가 풍부하며 포만감이 오래간다. 육류와 함께 즐기면 맛은 물론, 영양적으로도 훌륭하다.
4 쌀국수
특유의 부드러운 식감이 특징으로, 굵기에 따라 종류가 나뉜다. 중간 면인 퍼phở를 가장 많이 쓴다.
5 메밀국수
메밀은 단백질, 아미노산, 루틴, 비타민 등 영양소가 풍부하다. 메밀 함량에 따라 영양, 향, 식감 등이 달라진다.
현미국수 롤
재료(2인분) 현미국수 200g, 우엉 30cm, 당근 100g, 달걀 2개, 조린 유부 10장, 김 2장, 식용유 약간 우엉 양념_ 간장 2큰술, 흑설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 고춧가루 ½작은술
당근 양념_ 설탕 ½큰술, 식초 1큰술, 소금 ⅓작은술
달걀 양념_ 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간
만들기
1 우엉은 5cm 길이로 채 썰어 달군 팬에 식용유를 두르고 볶다가 양념을 넣고 아삭하게 조린다.
2 당근은 5cm 길이로 채 썰어 양념을 넣고 무친 후 전자레인지에 1분간 돌리고 물기를 짠다.
3 달걀은 양념을 넣고 잘 풀어 달걀말이하듯 돌돌 말아 지진 뒤 2등분한다.
4 국수는 끓는 물에 삶는다. 다 삶아지면 소쿠리에 쏟아 찬물에 헹궈 건진다.
5 김발 위에 김을 올리고 ④의 국수를 펼쳐 깐 후 조린 유부와 ①, ②, ③의 재료를 올리고 돌돌 말아 한 입 크기로 썬다.
기왓장 소바
재료(2인분) 옥수수국수 260g, 쇠고기(불고깃감) 150g, 무 100g, 쪽파 5줄기, 달걀 2개, 쓰유 4큰술, 고운 고춧가루 ⅓작은술, 레몬 슬라이스 2장, 소금 약간
만들기
1 달군 팬에 쇠고기와 쓰유를 넣고 조린다.
2 무는 강판에 갈아 물기만 살짝 제거한 뒤 고운 고춧가루를 섞고, 쪽파는 송송 썬다.
3 달걀은 소금을 넣고 잘 풀어 지단을 만들어 채 썬다.
4 국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 건진다.
5 내열 그릇 또는 주물 팬에 ④의 국수를 넓게 펴서 올린 후 ①의 쇠고기를 올리고, ②의 무와 레몬 슬라이스를 얹고 쪽파를 뿌린다. 일본에서는 기왓장 모양 접시에 올려 구워 먹는데, 이때 국수 바닥을 눌러 먹으면 바삭한 식감이 일품이다. 고명과 함께 쓰유에 찍어 먹는다.
콩과 구근으로 만든 건강 국수
두부면과 곤약면은 최근 탄수화물을 대체하는 건강 국수 트렌드의 양대 산맥이라 해도 과언이 아니다. 두부면은 대표적 고단백 식품으로도 꼽히는데, 이와 함께 콩면과 이름마저 ‘단백질국수’인 건강 국수도 눈길을 끈다. 모두 대두(백태)가 주재료로, 국물부터 볶음, 비빔, 파스타 등 다양한 요리로 즐긴다. 구약감자로 만들어 탱글탱글한 식감이 매력적인 곤약면과 고구마 전분으로 만든 당면은 맛과 향이 거의 없어 양념이 잘 배는 것이 특징이다.
1 곤약면
수분 함유량이 높은 데다 식이 섬유도 풍부한 것이 특징인데, 특유의 식감 덕분에 꼭꼭 씹게 된다.
2 두부면
두부를 압착해 길고 얇게 뽑아낸 면. 구수한 맛이 장점으로 웬만한 양념과 두루 잘 어울린다.
3 콩면
대두, 렌틸콩, 병아리콩 등을 원료로 콩가루 혹은 콩 단백질 분말을 활용해 만든다. 제품마다 콩의 종류나 밀가루 배합 비율이 다르다.
4 당면
탱글탱글한 식감을 살리는 음식에 잘 어울린다. 최근에는 너비가 넓어 쫄깃한 식감이 매력인 납작당면이 인기다.
5 단백질면
식감이 쫄깃하고 맛은 고소한 편이지만, 글루텐이 없어 밀가루 국수와는 식감이 전혀 다르다.
중국식 새우볶음면
재료(2인분) 두부면 200g, 새우 6마리, 관자 1개, 청경채 2포기, 표고버섯 2개, 대파 20cm, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 마늘편 2쪽분, 생강편 5장, 물 400ml, 녹말물(감자 전분 1큰술, 물 100ml)·식용유 적당량
양념_ 굴 소스 1큰술, 간장 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 새우는 대가리를 떼고, 내장을 빼낸 후 씻는다. 관자는 가로로 반 자른다.
2 청경채는 반으로 가르고, 표고버섯은 4등분한다. 대파는 반으로 갈라 토막 낸다. 고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 어슷하게 썬다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘편과 생강편을 볶다가 ①의 새우와 관자, ②의 청경채, 버섯, 대파를 넣어 볶는다. 여기에 물을 붓고 끓이다가 두부면을 넣고 끓인다. 마지막에 양념과 녹말물을 붓고 섞어 걸쭉해지면 고추를 섞는다.
샐러드 단백질국수
재료(2인분) 단백질국수 300g, 케일 3장, 방울토마토 8개, 오이 1개, 소금 ½작은술, 얼음·쓰유 적당량
만들기
1 케일은 채 썰고, 방울토마토는 반 가른다. 오이는 얇게 채 썰어 소금을 뿌려 절인 후 물기를 짠다.
2 국수는 끓는 물에 살짝 삶아서 찬물에 헹궈 건진다.
3 그릇에 ①의 채소와 ②의 국수를 담고, 음식 가장자리에 얼음을 올린 뒤 쓰유를 뿌려 낸다.
해조류로 만든 다이어트 국수
요즘은 체중 조절도 극단적 식이요법은 지양하는 추세다. 곡물 가루 없이 미역·다시마·톳 등 해조류만으로 만든 면이 다이어트 국수로 인기인데, 엄밀히 말하면 묵의 한 종류라 할 수 있다. 칼로리가 거의 없고 식이 섬유가 풍부한 것이 장점으로, 탱글탱글하면서 잘 끊기는 식감이 특징이다. 조리 방법 역시 간편하다. 삶거나 끓일 필요 없이 물기만 제거해 국물에 말아 먹거나 양념을 더해 비벼 먹으면 제격이다.
1 천사채
흔히 회 밑에 까는 용도로 많이 사용한다. 다시마와 우뭇가사리로 만들며, 쫄깃하면서 오독오독한 식감이 특징이다. 샐러드로 주로 즐긴다.
2 다시마국수
다시마는 알칼리성식품의 대표 격으로, 알긴산이 몸 속 청소 효과를 발휘한다.
3 톳국수
칼슘 함량이 높다. 초고추장이나 된장 양념에 비벼 먹으면 입맛을 돋운다.
4 미역국수
찬 성질을 지녀 열을 내리고 부기를 가라앉히는 데 도움이 된다.
닭고기냉채
재료(2인분) 천사채 200g, 닭 가슴살 1개(물 500ml, 청주 3큰술, 통후추 5알, 생강편 2장, 국간장 1작은술), 오이 ½개, 양파 100g, 배 100g, 홍고추 1개, 풋고추 1개 소스_ 연겨자 ½큰술, 식초 4큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1작은술, 소금 ¼작은술
만들기
1 물에 닭 가슴살을 넣고 청주, 통후추, 생강편, 국간장을 넣어 삶아 살을 찢는다.
2 오이와 양파는 채 썰고, 배는 납작하게 편으로 썬다. 고추는 송송 썬다.
3 그릇에 천사채를 깔고, 그 위에 ①의 닭고기와 ②의 재료를 둘러 담은 뒤 고추를 올린다. 소스를 부어 섞어 먹는다.
물회해초국수
재료(2인분) 다시마국수 150g, 전복 1개, 한치 ½마리, 해삼 1마리, 멍게 1마리, 미나리 50g, 치커리 50g, 청양고추 2개, 시판 냉면 육수 2팩(약 600g) 양념_ 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 ½큰술
만들기
1 전복, 한치, 해삼, 멍게는 모두 횟감으로 손질해 한 입 크기로 썬다.
2 미나리와 치커리는 3cm 길이로 썰고, 청양고추는 송송 썬다.
3 시판용 냉면 육수에 양념을 섞는다. 이때 냉면 육수를 살짝 얼린 후 사용한다.
4 그릇에 다시마국수를 깔고, ①과 ②의 재료를 보기 좋게 올린 뒤 ③의 육수를 붓는다.
요리 김정은(배화여대 전통조리과 교수) 스타일링 민송이·민들레(세븐도어스)
