좋은 재료와 정성, 시간이 완성한 우리의 발효 식품. 대한민국 참발효어워즈 2021에서 대상 수상의 영예를 누린 장을 소개한다. 

 

“친구와 장맛은 오래될수록 좋다”는 말이 있다. 우리 발효식품의 가치와 우수성을 널리 알리고, 지속적으로 발전시켜나가기 위한 첫걸음일 터. ‘참발효어워즈’는 발효 식품을 대상으로 하는 국내 유일의 발효 식품 전문 시상식이다. 일반 시민부터 생산자·요리사·연구자가 함께 모여 맛과 품질, 지역 공동체와의 연계, 사회적 가치, 위생 등 여러 가치를 5단계로 세분화하고 꼼꼼하게 평가해 상을 수여한다. 올해 평가를 위해 블라인드 테이스팅에 참여한 시민 평가단만 해도 1백 명 이상. 수상 업체로 선정되면 전문가들이 직접 업체를 방문해 시설과 위생에 대한 현장 검증을 통해 최종 확정한다. 

 

2월 19일부터 25일까지 신세계백화점 본점과 강남점에서는 수상작들을 모은 ‘참발효마켓’이 열렸다. 대상을 수상한 장과 메주, 엿기름 등을 맛보고 구매할 수 있는 절호의 기회였다. 슬로푸드문화원 김원일 원장에 따르면 2022년에는 간장, 된장, 고추장에 김치와 치즈까지 분야를 확대해 심사할 예정이라고. 우리 조상의 지혜가 오롯이 담긴 발효 음식의 밝은 미래를 기대해본다. 

 

 

1 대숲맑은 우리콩된장 
설립 연도 2005년 
대표자 오봉록 
생산 경력 18년 
생산지 전남 담양군 
성분 콩 54%, 소금 12%, 물 34%
특징 강원도 한살림 생산자들의 유기농 콩을 참나무 장작 가마솥에 삶아 메주를 만들며 18개월 이상 발효·숙성한다.  
심사평 “짠맛이 덜하고 가볍게 먹기 좋은 장입니다.”_김지영 

 

2 홍주 더덕도라지장 
설립 연도 2016년 
대표자 이경자 
생산 경력 35년 
생산지 충남 홍성군 
성분 콩 63%, 소금 15%, 물 10%, 더덕 5%, 도라지 5%, 표고버섯 가루 1%, 고추씨 가루 1%
특징 홍성 지역의 소농이 생산한 콩을 가마솥에 삶아 메주를 만든 뒤 5개월 이상 발효·숙성한다. 
심사평 “뿌리채소의 들큼한 맛이 현대인의 입맛에 잘 맞는 된장입니다.”_이명희

 

3 방주품된장 
설립 연도 2002년 
대표자 강문필 
생산 경력 20년 
생산지 경북 울진군 
성분 콩 46%, 소금 13%, 물 33%, 고추씨 가루 8%
특징 무농약 국산 콩으로 메주를 만들고, 금강송 숲 청정 지역에서 1년 6개월 이상 숙성한다.
심사평 “발효의 맛이 깊게 느껴집니다. 텁텁하거나 구린 듯한 맛이 나지 않아 현대인이 먹기에 거부감이 없을 것 같습니다.”_이명희

 

4 메주익는 마을 된장 
설립 연도 2012년 
대표자 서상덕 
생산 경력 3년 
생산지 전남 보성군 
성분 콩 88%, 소금 12%
특징 마을에서 생산하는 콩을 가마솥에 넣어 장작불로 삶고, 볏짚 깐 황토방에서 메주를 띄운다. 전통 항아리에서 3년 동안 숙성한다. 
심사평 “짠맛 뒤에 오는 복합적인 맛이 굉장히 깔끔합니다.”_김진영

 

5 솔뫼 전통된장  
설립 연도 1995년 
대표자 김의열 
생산 경력 13년(김철규) 
생산지 충북 괴산군 
성분 콩 26%, 소금 10%, 물 64%
특징 가마솥에 콩을 삶고 유기농 볏짚을 깐 황토방에서 메주를 띄운다. 항아리에서 최소 1년 이상 숙성한다.  
심사평 “메주가 잘 숙성되어 단맛과 감칠맛이 우수합니다.”_김지영

 

6 제주방주푸른콩된장
설립 연도 2000년 
대표자 박영희 
생산 경력 22년 
생산지 제주 서귀포시 
성분 콩 57.7%, 소금 13%, 물 29.3%
특징 제주 토종 종자인 푸른콩으로 메주를 만든다. 화산송이 발효실을 거쳐 옹기에서 12개월 이상 숙성한다. 
심사평 “뒷맛의 여운이 굉장히 오래 남는 푸른콩 된장입니다.”_이명희

 

 

 

7 콩이랑상걸리전통장 고추장 
설립 연도 2009년 
대표자 변옥철 
생산 경력 11년 
생산지 강원 춘천시 
성분 찹쌀가루 25%, 고춧가루 20%, 조청 25%, 메주 13%, 천일염 17%
특징 소양강 청정 지역에서 재료를 구입하고, 메주는 직접 발로 찧어 성형한다. 가마솥 처리, 발효, 볏짚 처리, 숙성 등 처음부터 끝까지 전통 방식을 고수한다. 
심사평 “단맛과 짠맛이 잘 어우러져 조화롭습니다.”_조희숙

 

8 고로쇠간장  
설립 연도 2011년 
대표자 김미선 
생산 경력 15년 
생산지 전남 구례군 
성분 콩 76%, 소금 4%, 고로쇠 수액 20%
특징 진하고 고소한 저염 간장을 만들기 위해 메주를 두 배 사용한다. 자연 건조실과 황토 발효실에서 발효하고, 해발 600m 청정 지리산국립공원 안에서 1년 6개월 숙성한다. 
심사평 “좋은 물을 선택해 담백함과 싱그러운 맛이 돋보입니다.”_강순아

 

9 구본일어간장  
설립 연도 2018년 
대표자 구본일 
생산 경력 20년 
생산지 경기 파주시 
성분 멸치 액젓 60%, 콩 40%
특징 기장 생멸치로 담근 100% 멸치 액젓에 파주 장단콩을 쪄서 만든 원형 메주를 넣고 24개월 이상 숙성한다.
심사평 "감칠맛과 단맛이 느껴지는 짠맛을 지녔습니다.”_강순아

 

10 아미산쑥티고추장  
설립 연도 2014년 
대표자 우춘홍 
생산 경력 8년 
생산지 충북 보은군 
성분 찹쌀가루 40%, 고춧가루 25%, 엿기름 20%, 메줏가루 12%, 천일염 3%  
특징 마을에서 농사지은 찹쌀과 고추, 직접 기른 엿기름을 사용한다. 전통 항아리에서 6개월 이상 숙성한다.
심사평 “뒷맛이 약간 떫으면서도 새콤한 맛이 일품입니다.”_박현순

 

11 이로운 국간장 
설립 연도 2003년 
대표자 오석조 
생산 경력 20년 
생산지 강원 홍천군
성분 콩 40%, 소금 17%, 물 43%
특징 홍천군 동면에서 채종한 대원콩을 사용해 메주를 만든다. 20년 묵은 씨간장과 섞어 전통 항아리에서 3년 이상 숙성한다. 
심사평 “맛이 있으면서도 멋스러운 간장이라고 생각합니다.”_강순아

 

12 솔뫼 찹쌀고추장 
설립 연도 1995년 
대표자 김의열 
생산 경력 13년(김철규) 
생산지 충북 피산군 
성분 찹쌀 36.8%, 고춧가루 22.4%, 천일염 14.4%, 엿기름 10.4%, 쌀조청 11.2%, 메줏가루 4.8%
특징 전통 방식으로 제조한 쌀조청을 더해 고추장을 만들고, 전통 옹기에서 최소 8개월 이상 숙성·발효한다. 
심사평 “굉장히 단정하고 정직한 맛으로, 익은 후가 더 기대됩니다.”_조희숙

 

 

전문가 심사위원단 
<간장 부문> 강순아(호서대학교 벤처대학원 융합공학과 교수), 고성광(한국옹기문화연구소 소장), 권우중(권숙수 셰프), 우태영(간장포럼 대표, 거창 옹기뜸골 대표)
<된장 부문> 김지영(발우공양 셰프), 김진영(여행자의 식탁 대표), 박건영(차의과학대학교 식품생명공학과 교수), 이명희(한국마크로비오틱협회 회장)
<고추장 부문> 김미숙(한식진흥원 부장), 박현순(순창 명인고추장 대표), 이수연(국제슬로푸드한국협회 이사), 조희숙(한식공간 셰프), 한귀정(농촌진흥청 박사)