아직도 버터를 빵에 발라 먹거나 고기를 구울 때 사용하는 정도로만 여긴다면 주목할 것! 버터의 종류는 물론 즐기는 방법까지 와인이나 커피 혹은 치즈 못지않은 다양성과 깊이를 지닌 식품으로, 자신만의 취향을 찾는 재미를 선사한다. 목적과 입맛에 맞게 변신 중인 요즘 버터의 이모저모. 

 

compound butter 나만의 풍미 버터
천연 버터에 허브, 향신료, 채소 등 다양한 식재료를 혼합하면 콤파운드 버터가 완성된다. 이른바 풍미 버터로 블렌딩 버터, 플레이버 버터, 피니싱 버터 등으로도 불린다. 파스타·스테이크·카레 등 요리의 마지막 단계에 넣어 풍미를 더할 때도 요긴하지만, 두툼하게 썰어 크래커·빵·와플·팬케이크 등에 올려 먹으면 만드는 재미와 더불어 먹는 재미까지 즐길 수 있다. 매끈한 버터 사이사이에 씹히는 속 재료의 식감까지 고스란히 만끽할 수 있기 때문. 요즘은 수제 버터 전문점에서 개성을 더해 자신만의 제품을 선보이기도 하는데, 자투리 재료를 활용하면 집에서도 간편하게 만들 수 있다. 재료를 섞기만 하면 되는 것. 단, 버터를 크림화할 때 온도가 너무 높으면 분자 구조가 망가지면서 다시 굳히기 어려우니 주의한다.

 

 

 

(위에서부터)

베리버터
비가염 버터(200g)와 냉동한 라즈베리·블루베리·블랙베리 등 과일류(1컵)는 실온에 둔다. 버터가 부드러워지고 과일의 찬기가 없어지면 볼에 넣고 소금(¼작은술)을 넣어 함께 고루 섞는다. 원하는 모양으로 성형한 뒤 냉장고에 넣어 굳힌다. 얼음 틀을 활용해도 편리하다. 

 

고추고수버터 
홍고추(2개)ㆍ청양고추(3개)ㆍ고수(2줄기)는 씻어서 줄기까지 굵게 다진다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 소금(¼작은술)을 넣은 뒤 고추와 고수를 넣어 섞고 성형해 냉장고에서 굳힌다.  

 

버섯올리브버터 
표고버섯(3개)과 양송이버섯(3개)은 얇게 편으로 썰어 4등분한다. 달군 팬에 버섯과 버터를 약간 넣고 볶아 식힌다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 볶은 버섯과 굵게 다진 올리브(10개)를 넣고 섞은 다음 모양을 만들어 냉장고에서 굳힌다. 

 

마늘치즈버터 
부드러운 비가염 버터(200g)에 마늘 분태(30g)와 파르메산 치즈 가루(50g)를 넣고 섞은 뒤 성형해 냉장고에서 굳힌다.

 

버라이어티 후추버터
실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 통후추(10g)를 굵게 갈아 넣고 크러시드 레드 페퍼(10g)·카옌페퍼(4g)· 소금(¼작은술)을 넣어 섞은 뒤 성형해 냉장고에서 굳힌다.

 

라임바질버터
라임 칩(6개)은 믹서에 갈고, 바질잎(10g)은 굵게 다진다. 실온에 두어 부드러워진 비가염 버터(200g)에 준비한 재료와 소금(¼작은술)을 넣어 섞은 뒤 성형해 냉장고에 넣고 굳힌다. 

 

 

마늘치즈버터 전복솥밥  
재료(3~4인분) 전복(중간 크기) 5개, 쌀 2컵, 마늘치즈버터 4큰술, 쪽파 1뿌리, 간장 2큰술, 물 2컵 

만들기
1 전복은 솔로 깨끗이 씻어서 껍데기를 떼어내고 내장과 살을 분리한다. 살은 칼집을 내고, 내장은 믹서로 곱게 간다, 
2 쌀은 씻어 30분쯤 불리고, 쪽파는 송송 썬다.
3 냄비에 ①의 전복 내장, ②의 불린 쌀, 간장을 넣고 중약불에서 5분 정도 볶은 뒤 물을 붓고 뚜껑을 덮은 채 센 불에 올려 밥을 짓는다. 밥물이 우르르 끓으면 뚜껑을 열고 주걱으로 저어 섞은 뒤 다시 뚜껑을 덮고 중간 불로 줄여 10분간 끓인다. 손질한 전복살을 밥 위에 올리고 다시 뚜껑을 덮어 약한 불에서 5분 더 끓인 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 다음 쪽파를 넣어 섞는다. 
4 그릇에 ③의 전복솥밥을 담고, 마늘치즈버터 등 취향에 맞는 콤파운드 버터를 곁들인다.

 

버터바  
재료(가로세로 15cm 사각 틀 1개분) 
크러스트 반죽_ 비가염 버터 50g, 박력분 80g, 아몬드 가루 30g, 설탕 25g, 베이킹파우더 1g, 달걀 20g, 소금 약간
필링 버터 반죽_ 버라이어티 후추버터 등 콤파운드 버터 60g, 비가염 버터 60g, 중력분 100g, 황설탕 150g, 물엿 40g, 달걀 30g, 소금 1g 

만들기
1 먼저 크러스트 반죽을 만든다. 실온에 둔 비가염 버터와 설탕, 소금을 볼에 담고 부드럽게 섞은 뒤 아몬드 가루, 박력분, 베이킹파우더를 섞어 체로 쳐서 넣고 가볍게 섞는다. 여기에 달걀을 넣어 한 덩어리가 되도록 반죽한 다음 랩을 씌워 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.
2 ①의 반죽을 틀에 평평하게 펼쳐 160℃로 예열한 오븐에 약 15분간 구워 식힌다.
3 필링 버터 반죽을 만든다. 볼에 취향에 맞는 콤파운드 버터와 비가염 버터, 황설탕, 물엿, 달걀, 소금을 넣고 골고루 잘 섞은 뒤 중력분을 넣고 매끈한 덩어리가 될 때까지 반죽한다. 
4 ②의 크러스트 위에 ③의 필링 버터를 얹고 평평하게 펼친 뒤 170℃로 예열한 오븐에 35분간 굽는다. 
5 ④의 버터바는 한 김 식혀 틀을 제거하고 완전히 식힌 후 냉장고에 6시간 이상 넣어 차게 굳혀 먹기 좋은 크기로 자른다. 

 

 

only paste 질감만 버터! 
무시무시한 칼로리로 다이어트 최대의 적으로 치부하던 땅콩버터가 요즘은 건강 다이어트 식품으로 각광받는다. 땅콩버터 속 지방 대부분이 우리 몸에 이로운 불포화지방산으로 구성되어 있는 데다 주재료인 땅콩에 함유된 리놀렌산과 올레산이 몸속 나쁜 콜레스테롤만 골라 없애는 역할을 하기 때문이다. 땅콩버터의 건강한 효과를 누리기 위해서는 시판 제품 중에서도 땅콩 함량이 높은 제품으로 골라야 한다. 또한 땅콩버터의 하루 권장량은 약 10~15g으로, 딱 1큰술 정도인 것도 명심한다. 건강을 위해 버터를 찾는 이들 덕분에 유지방 없이 질감만 버터인  스프레드가 ‘버터’라는 이름으로 각광받기도 한다. 유제품을 즐기지 않는 채식주의자를 중심으로 퍼지고 있는데, 견과류와 과일 등 식재료에 식물성 오일을 섞어 만들어 버터와 같은 질감으로 같은 요리에 활용할 수 있는 것이 장점이다. 

 

 

 

(왼쪽부터)

캐슈너트스프레드
캐슈너트(200g)는 175℃로 예열한 오븐에 5~8분 정도 노릇하게 굽는다. 믹서에 구운 캐슈너트 절반과 아보카도 오일(65g)을 넣고 곱게 갈다가 소금 약간과 나머지 구운 캐슈너트를 넣어 곱게 간다.

 

피스타치오스프레드
피스타치오(200g)는 끓는 물에 넣어 5분간 삶아 껍질을 제거하고 175℃로 예열한 오븐에 8~10분 정도 굽는다. 믹서에 구운 피스타치오 절반과 아보카도 오일(120g)을 넣고 곱게 갈다가 소금 약간과 나머지 구운 피스타치오를 넣어 곱게 간다. 

 

애플스프레드 
사과(4개)는 씨를 제거하고 깍둑썰기해 압력솥에 황설탕(130g), 물(½컵)과 함께 넣고 끓이다가 추가 흔들리기 시작하면 약한 불로 줄이고 20분간 끓인 다음 핸드 블렌더로 곱게 간다. 여기에 레몬즙(2큰술), 시나몬 파우더(½작은술), 정향 가루(⅛작은술)를 넣고 약한 불에서 되직해질 때까지 조린다. 

 

 

 

애플버터 파이   
재료(지름 8cm 파이 틀 4개분) 냉동 파이지 2장, 애플버터 6큰술, 달걀물 1큰술

만들기
1 냉동 파이지는 해동 후 밀대로 두께 0.5cm로 민다.
2 파이 틀 크기에 맞게 ①의 반죽 1장을 넣은 후 실온에 두어 부드러워진 애플버터를 담는다. 그 위에 너비 0.5cm로 길게 자른 나머지 반죽을 격자 모양으로 덮는다.
3 ②의 윗면에 달걀물을 바르고 180℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽는다.

 

초콜릿 캐슈너트버터 크레페  
재료(1인분) 캐슈너트버터 3큰술, 녹인 초콜릿 3큰술, 시판 크레페 3장, 마스카르포네 치즈 6큰술, 볶은 캐슈너트 1큰술

만들기
1 실온에 두어 부드러워진 캐슈너트버터와 녹인 초콜릿을 볼에 담고 섞는다.
2 시판 크레페는 따뜻하게 데워 접힌 상태 그대로 반으로 썬다.
3 크레페, 마스카르포네 치즈, 크레페, ①의 초콜릿 캐슈너트버터 순으로 겹겹이 쌓고 마지막에 볶은 캐슈너트를 잘게 다지거나 부셔서 뿌린다.

 

 

요리와 스타일링 문인영, 권민경(101 RECIPE)│참고 도서 (Algonquin Books)