대체육은 채식주의자를 위한 고기가 아니다. 탄소 배출이 거의 없는 이 친환경 고기는 내연기관차를 대신할 전기차처럼 모두 함께 실천해나가야 할 지속 가능한 육식이다.  

 

 

미래를 생각한 선택
바야흐로 대체육의 춘추전국시대다. SPC, 신세계푸드, 농심, 동원 F&B, 롯데푸드, 풀무원 등 내로라하는 식품 대기업이 대체육이란 바다로 항해를 시작한 것. 다른 세상의 이야기인 줄만 알고 있던 대체육은 버거킹, 스타벅스, 파리바게트, 도미노피자 등 외식 브랜드에서도 우리의 선택을 기다린다. 이뿐 아니라 지구인컴퍼니, 스레이스에프, 디보션푸드 등 대체육 관련 스타트업의 성장세도 가파른데, 농수산식품유통공사(aT)도 글로벌 대체육 시장 규모를 2019년 5조 2천5백억 원에서 2023년 6조 7천억 원으로 눈에 띄는 성장을 예상했다. 대부분의 대체육은 콩, 곡물, 버섯 등에서 추출한 식물성 단백질이 주재료이다. 고기와 흡사한 맛과 식감을 구현하기 위해 코코넛 오일로 육즙을 만들거나, 채소 파우더로 감칠맛을 더한다. 지구인컴퍼니 민금채 대표는 “우리의 타깃은 육식주의자이며, 소비자에게 먹는 즐거움을 선사하는 것이 목적”이라고 밝힐 만큼 다짐육, 소시지, 버거 패티, 풀드 포크, 미트볼 등 종류도 다채롭다. 대체육은 채식주의자를 위한 선택지 그 이상이다. 환경문제와 동물 복지, 건강 등 다양한 가치 소비의 대안으로 자리매김하고 있기 때문. 실제로 전 세계 탄소 배출량 중 축산업이 차지하는 비율은 14.5%. 대체육은 동물성 기반 식품에 비해 탄소 배출량이 최대 93% 낮다.  

1 무빙마운틴Moving Mountains 
고기처럼 쫄깃한 느타리버섯의 식감과 코코넛 오일로 만든 풍부한 육즙을 지닌 대체육. 국내에는 에쓰푸드를 통해 유통하며 버거 패티와 소시지, 소시지 패티, 민스로 선보인다. 영국비건협회의 인증을 받았으며 항생제와 성장촉진제, 유전자 변형 식품을 전혀 사용하지 않았다.  

 

2 저스트 에그Just Egg 
미국 샌프란시스코에 본사를 둔 푸드 테크 기업, 잇 저스트Eat Just의 식물성 달걀. 녹두에서 추출한 단백질에 강황을 더해 달걀의 식감과 색을 구현했다. 단백질 함량은 동일하지만 콜레스테롤은 제로다. 국내에서는 SPC삼립을 통해 유통하며, 간단하게 데워 먹을 수 있는 사각형 오믈렛 형태와 달걀말이가 가능한 액상 제품 두 가지로 선보인다.  

 

3 언리미트Unlimeat 
국내 스타트업 회사인 지구인 컴퍼니에서 선보이는 식물성 고기. 병아리콩과 키노아· 렌틸콩을 넣어 영양 성분이 뛰어나며, 팬 위에서 가열할 경우 표면이 캐러멜화되면서 고기와 유사한 풍미와 색감이 구현된다. 종류로는 버거 패티, 민스, 풀드 바비큐, 슬라이스 등이 있으며 고추장불고기와 간장불고기 소스를 동봉한 밀키트도 판매 중이다.  

 

4 이케아 플랜트볼IKEA Plant Ball 
이케아에서는 매년 약 10억 개의 미트볼이 판매된다. 플랜트볼은 기존 미트볼에 비해 탄소 발자국이 4%에 불과한 식물성 제품. 완두에서 추출한 단백질에 감자·양파· 귀리·사과를 넣어 고기의 질감을 구현했으며, 버섯·토마토·구운 채소 파우더를 첨가해 기존 미트볼과 매우 흡사한 맛을 완성했다.  

 

5 비욘드 미트Beyond Meat  
뛰어난 맛과 식감으로 출시 3년 만에 전 세계 누적 판매량 5천만 개를 돌파한 미국 식물성 고기 생산업체. 콩·버섯·호박 등에서 추출한 단백질로 제품을 만들며, 고단백 저지방이 특징이다. 국내에는 동원F&B를 통해 선보이며 버거 패티와 비프 민스, 소시지로 만날 수 있다.  

 

 

주말 오후의 브런치    
달걀과 소시지만 있으면 브런치의 절반은 완성. 저스트 에그로 만든 푹신한 오믈렛에 구운 대체육 소시지와 버섯을 곁들이면 한층 풍성한 메뉴가 된다. 브런치에 빠지면 아쉬운 빵! 밀가루와 소금, 물, 천연 발효종을 넣어 구운 바게트와 비건 버터를 곁들이자.  

버섯 소테를 곁들인 오믈렛과 소시지구이  

 

재료(1인분) 
저스트 에그 ½병, 무빙마운틴 소시지 2개, 모둠 버섯(양송이, 새송이, 만가닥) 200g, 셜롯 2개, 다진 마늘 1작은술, 차이브·타임·올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 곁들이용 비건 빵과 비건 버터  

 

만들기 
1 버섯은 각각 다듬어 한 입 크기로 자르고, 셜롯은 잘게 다진다. 
2 올리브유를 두른 팬에 버섯을 볶는다. 어느 정도 익으면 셜롯과 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 노릇하게 익혀 버섯 소테를 만든다.  
3 올리브유를 두른 팬에 저스트 에그를 부어 오믈렛을 만들고, 무빙마운틴 소시지는 칼집을 내어 팬에 노릇하게 굽는다. 
4 접시에 ②와 ③을 담고 다진 차이브와 타임을 올린 후 비건 빵과 비건 버터를 곁들인다.  

 

 

가볍게 떠나는 피크닉
햄과 버터 맛으로 먹는 장봉뵈르를 싸서 피크닉을 떠나보자. 살짝 구운 바게트 위에 풍미가 고소한 순식물성 비건 버터를 두껍게 바르고, 그 위에 대체육 햄 또는 슬라이스한 고기를 얹으면 그 맛이 일품. 아보카도는 취향껏, 매콤한 크러시드 페퍼로 혹시 모를 느끼함을 잡는다.  

 

아보카도 장봉뵈르 샌드위치와 아몬드 밀크   

 

재료(1인분) 
바게트 ½개, 언리미트 슬라이스 ½개, 아보카도 ½개, 비건 버터 2큰술, 아몬드 밀크 200ml, 크러시드 페퍼·후춧가루 약간씩

 

만들기 
1 바게트는 살짝 구워 반으로 갈라 비건 버터를 듬뿍 바른다.  
2 달군 팬에 비건 버터를 넣어 녹인 뒤 언리미트 슬라이스를 노릇하게 굽는다. 
3 ①에 ②를 얹고, 슬라이스한 아보카도와 크러시드 페퍼, 후춧가루를 뿌린 후 아몬드 밀크를 곁들인다.  

 

 

퇴근 후 즐기는 버맥 타임
직장 스트레스를 맛있는 치즈 버거로 날려보자. 패티를 굽고 채소를 올리기만 하면 간편하게 완성. 코코넛으로 만든 비건 치즈와 콩으로 만든 비건 마요네즈가 고소한 풍미를 더한다. 여기에 맥주 한잔을 곁들이면? 내일 출근 걱정은 잠시 접어두자.   

 

할라피뇨 마요 소스를 얹은 더블 치즈 버거  

 

재료(1인분) 
햄버거 번 1개, 비욘드 미트 버거 패티 2장, 와일드 루콜라 50g, 토마토 슬라이스 2쪽, 비건 치즈 1장, 할라피뇨 5개,비건 마요네즈 ½컵, 다진 적양파 1작은술, 디종 머스터드 1작은술, 굵게 간 후춧가루 약간 

 

만들기 
1 할라피뇨는 잘게 다져 마요네즈와 다진 적양파, 디종 머스터드, 후춧가루와 함께 잘 섞어 할라피뇨 마요 소스를 만든다. 
2 비욘드 미트 버거 패티는 팬에 노릇하게 익힌다.  
3 햄버거 번을 반으로 가르고 ①을 바른 후 와일드 루콜라, 토마토 슬라이스, 버거 패티, 비건 치즈를 차례대로 얹는다. 마지막으로 ① 을 듬뿍 얹고 남은 햄버거 번을 덮는다.

 

 

 

아이와 함께하는 식탁
라구 소스라고도 부르는 볼로네제는 토마토와 다짐육으로 만들어 아이와 어른이 모두 좋아하는 메뉴. 직접 만든 소스에 미트볼과 현미귀리밥을 곁들이면 영양 면에서도 뛰어난 한 끼가 된다. 남은 소스에는 파스타 면을 넣어 즐겨도 좋다.  

 

현미귀리밥을 곁들인 미트볼 볼로네제 

 

재료(1인분) 
무빙마운틴 민스 200g, 이케아 플랜트볼 8개, 현미귀리밥 1공기, 다진 당근·양파 ½컵씩, 다진 셀러리 ¼컵, 다진 마늘 1작은술, 토마토퓌레 2컵, 채소 스톡 1컵, 토마토 페이스트 2큰술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루·월계수잎 약간씩 

 

만들기 
1 냄비에 올리브유를 두르고 무빙마운틴 민스와 다진 당근, 다진 양파, 다진 셀러리, 다진 마늘을 넣고 잘 익힌다.  
2 ①을 소금과 후춧가루로 간한 뒤 토마토퓌레와 채소 스톡, 토마토 페이스트, 월계수잎을 넣고 1시간가량 은은한 불에 뭉근히 끓여 볼로네제를 만든다. 
3 팬에 이케아 플랜트볼을 올려 노릇하게 익힌다. 
4 그릇에 현미귀리밥을 담고 ②와 ③을 올린다.  

 

 

간편하게 맛보는 이국의 풍미
장시간 구워 잘게 찢은 풀드 포크도 대체육 제품으로 간편하게 즐겨보자. 타코를 만들어도 좋지만 피타브레드에 각종 잎채소와 함께 넣으면 더욱 건강한 메뉴가 완성된다. 각종 허브를 다져 만든 치미추리 소스와 라임으로 상큼함을 더한다.  

 

치미추리 소스를 곁들인 풀드 포크 피타브레드 

 

재료(2인분) 
언리미트 풀드 바비큐 1팩, 피타브레드 2개, 올리브유 ½컵, 다진 파슬리 1큰술, 다진 오레가노·셜롯 ½큰술씩, 슬라이스한 올리브·컬러 고추 1큰술씩, 셰리 비니거 2큰술, 라임 1개, 잎채소 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

 

만들기 
1 올리브유에 다진 파슬리, 다진 오레가노, 다진 셜롯, 올리브 슬라이스, 고추 슬라이스, 셰리 비니거를 넣고 잘 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간해 치미추리 소스를 만든다. 
2 언리미트 풀드 바비큐는 팬에 올려 살짝 볶는다. 
3 피타브레드에 잎채소와 ②를 넣고, 라임과 ①의 소스를 곁들인다. 

 

 

동남아로 떠나는 여행  
늘상 먹는 비슷한 메뉴에 싫증이 났다면 동남아 음식에 도전해볼 차례. 피시 소스와 라임즙, 설탕으로 만든 소스에 대체육을 재워 구우면 집에서도 이국적 풍미를 느낄 수 있다. 다짐육을 볶아 밥 위에 얹어 먹는 태국식 카오팟무쌉도 문제없다.  

베트남풍 대파꼬치와 카오팟무쌉 

 

재료(2인분) 
언리미트 슬라이스 1팩, 언리미트 민스 ½팩, 안남미로 지은 밥 1공기대파 2대, 라임즙 3큰술, 피시소스 2큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 올리브유·고수·베트남 고추 피클 적당량, 설탕·스리랏차 스파이스·소금·후춧가루·실파 약간씩  

 

만들기 
1 언리미트 슬라이스와 민스에 라임즙, 피시 소스, 설탕, 스리라차 스파이스를 넣어 각각 매리네이트한다. 
2 대파는 한 입 크기로 썰어 팬에 익힌다.  
3 꼬치에 대파와 언리미트 슬라이스를 꿰어 그릴 팬에 굽는다. 
4 올리브유를 두른 팬에 다진 양파와 다진 마늘, 언리미트 민스를 넣어 노릇하게 익히고 소금과 후춧가루로 간한다.  
5 그릇에 밥과 ④를 담고 실파를 얹은 뒤, ③의 꼬치를 담는다. 고수와 베트남 고추 피클을 곁들인다. 

 

문의 무빙마운틴 by 에쓰푸드(1588-6071), 비욘드 미트 by 동원F&B(080-589-3224), 언리미트 by 지구인컴퍼니(070-7799-0419), 이케아(1670-4532), 저스트 에그 by SPC삼립(031-496-2114)