돼지고기는 우리에게 아주 익숙한 식재료 중 하나다. 하지만 어떻게 요리하느냐에 따라 전혀 다른 맛과 향을 지닌 ‘미식美食’이 된다. 여기서 제안하는 식탁은 하나의 재료를 ‘여섯 가지 키워드: 대비, 균형, 확장, 정제, 밀도, 시간’으로 풀어낸, 돼지고기를 경험하는 새로운 기준이다.  

 

 

(왼쪽 위부터) 등심, 뒷다릿살, 돈마호크, 삼겹살, 목심,  앞다릿살.

 

돼지고기는 여전히 대중적 식재료다. 점심 메뉴의 영원한 강자 제육볶음, 퇴근길 삼겹살에 소주 한잔처럼 돼지고기는 우리의 일상을 아니, 평생을 책임져온 식재료라고 해도 과언이 아니다. 최근 돼지고기를 소비하는 기준이 달라지고 있다. 단순 가격이나 양으로 승부하던 시대를 지나 어떤 환경에서 자랐는지, 어떤 품종인지를 따지며 차별화된 미식 경험 자체를 고려하는 흐름이 확산되고 있다. 가장 익숙한 재료가 가장 높은 기준으로 향하고 있는 것이다. 이러한 변화를 이끄는 브랜드 중 하나가 바로 국내 대표 한돈 브랜드 도드람의 철학을 그대로 담아 선보인 ‘THE짙은’이다. 시중에 유통되는 돼지고기의 95% 이상이 대중적 취향에 초점을 맞춘  LYD(랜드레이스·요크셔·듀록) 품종인 것과 달리, THE짙은은 깊은 맛과 풍미를 위해 설계한 YBD(요크셔·버크셔·듀록) 품종을 선택했다. 육질이 뛰어난 버크셔를 교잡한 YBD는 국내 생산량이 단 0.3%에 불과할 정도로 희소성이 높다. 전용 농장에서 성장 주기별 맞춤 사료로 관리하며, 가장 완벽한 형태의 프리미엄 돼지고기를 선보이는 것. 그 결과 짙은 육색과 선명한 지방, 풍부한 육즙과 쫄깃한 식감 그리고 한 점을 먹은 뒤에도 길게 이어지는 풍미의 여운까지, 돼지고기는 더 이상 익숙한 재료가 아닌 하나의 경험으로 확장된다.  

우리는 THE짙은이 선사하는 입체적 미식 세계를 대비, 균형, 확장, 정제, 밀도, 시간이라는 여섯 가지 키워드로 나누어 살펴보고자 한다. 가장 먼저 삼겹살은 ‘대비’가 가장 뚜렷한 부위다. 일반 돈육보다 깊고 진한 육색과 선명한 지방층이 이루는 강렬한 대비는 YBD 품종이 지닌 생동감 넘치는 육질을 증명한다. 반면 목심은 지방과 살코기 비율로 정교한 ‘균형’을 이루는 부위다. 씹는 순간 찰진 식감과 터져나오는 육즙의 조화는 미식가가 추구하는 황금비에 닿아 있다. 그동안 구이용에 밀려 조연에 머무르던 앞다릿살은 THE짙은을 통해 ‘확장’을 선사한다. 육질이 살아 있어 어떤 요리에서도 주연급의 존재감을 드러내며 미식의 범위를 넓힌다. 등심은 불필요한 잡미를 걷어낸 ‘정제’된 맛을 지닌다. 튀김 요리에서도 끝까지 유지되는 담백함과 부드러운 풍미는 고급스러운 뒷맛을 완성한다. 맛의 농도 역시 빼놓을 수 없다. 뼈와 맞닿아 응축된 돈마호크는 입안 가득 묵직한 ‘밀도’의 풍미를 채우며, 기존에 맛본 돼지고기와 다른 깊은 끝 향을 남긴다. 마지막으로 단단한 근육질을 지닌 뒷다릿살은 ‘시간’을 통해 비로소 완성되는 맛의 가치를 느끼게 한다. 이 여섯 가지 키워드는 단순한 부위의 특징이 아니라, THE짙은이 만들어낸 맛의 방향성과 품질이 드러나는 방식이다. 제안한 식탁은 하나의 재료를 여섯 가지 시선으로 해석하는 일이자, 익숙한 돼지고기를 전혀 다른 방식으로 경험하는 제언이다.

 

 

대비: 삼겹살

삼겹살은 육색과 뚜렷하게 분리된 지방층이 만들어낸 선명한 ‘대비’가 특징이다. THE짙은의 삼겹살은 일반 돼지고기보다 근육과 지방의 결이 뚜렷하게 나뉘며 재료 자체에서 ‘경계’를 만들어낸다. 이는 맛의 구조를 선명하게 드러내는 데 결정적 역할을 한다. 지방은 빠르게 녹아 고소함을 끌어올리고, 살코기는 탄력 있는 식감과 깊은 육향을 유지한다. 특히 튀기듯 익힐 때 그 차이가 가장 극명하게 드러난다. 강한 열로 빠르게 표면을 바삭하게 익히면 지방은 얇고 고르게 녹아내리고, 살코기는 수분을 유지한 채 응축되며 두 요소의 대비가 가장 극적으로 살아난다. 여기에 토마토와 씨겨자를 곁들이면 산미가 더해지면서 맛의 층위가 한층 또렷해진다.  

 

 

구운 토마토와 씨겨자를 곁들인 삼겹살튀김

 

재료(2인분)
통삼겹살 30 × 8cm 1개, 송이토마토 10개, 소금 2큰술, 올리브유 4큰술, 씨겨자∙디종머스터드 1큰술씩, 딜 2줄기

만들기
① 통삼겹살은 껍질 쪽에 1cm 간격으로 칼집을 내고 굵은소금으로 덮는다. 
② 150℃로 예열한 에어프라이어에 ①을 넣고 40분간 익힌다. 
③ 볼에 씨겨자와 디종머스터드를 넣고 섞어 소스를 만든다. 
④ ②의 통삼겹살을 꺼내 단면을 젓가락으로 찔러 맑은 육즙이 나오면 위에 올리브유를 바르고, 에어프라이어에 넣어 240℃에서 5분간 구운 다음 올리브유를 두른 토마토와 함께 5분간 더 굽는다.
⑤ ④를 꺼내어 그릇에 담고 그 위에 딜을 올린 뒤 ③의 소스를 곁들인다. 
TIP. 삼겹살에서 나온 기름을 활용해 토마토를 함께 구우면 맛이 한층 깊어진다.

 

 

균형: 목심 

목심은 지방과 살코기의 비율이 만들어내는 가장 이상적인 ‘균형’을 지닌 부위다. 지방은  충분한 육즙을 머금고 있고, 살코기는 단단하면서도 부드러운 식감을 유지한다. THE짙은의 목심은 두 요소가 과하지도 부족하지도 않게 어우러지면서 완벽한 균형을 유지한다. 균일하게 퍼진 지방과 밀도 있는 살코기는 씹을수록 자연스럽게 어우러지며 고소함과 담백함이 적절하게 조화를 이룬다. 목심이 지닌 균형감은 재료의 조합을 통해 더욱 감각적으로 맛볼 수 있는데, 토마토와 케이퍼를 추천한다. 토마토의 산미는 지방의 고소함을 가볍게 끊어주고, 케이퍼의 짠맛과 발효된 풍미는 살코기의 담백함을 끌어올린다. 목심을 얇게 썰어 토마토와 번갈아 놓고, 케이퍼 드레싱을 더하면 각 요소가 겹겹이 쌓이며 입안에서 균형을 이룬다. 

 

 

구운 목심에 곁들인 케이퍼와 토마토

재료(2인분)
토마토 2개, 목심 3cm 두께 2장, 케이퍼 드레싱(케이퍼∙화이트 와인 식초∙올리브유 2큰술씩), 구이용 올리브유∙소금∙후춧가루 약간씩 

만들기
① 토마토는 가로로 0.5cm 두께로 썬다.
② 올리브유를 두른 달군 팬에 목심을 올려 앞뒤로 1분씩 노릇하게 굽는다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 속까지 익힌 후 소금, 후춧가루로 간한다. 
③ 케이퍼는 굵게 다진 뒤 화이트 와인 식초, 올리브유와 함께 섞어 드레싱을 만든다. 
④ ②의 목심을 어슷하게 0.5cm 두께로 썬 후 토마토와 번갈아 담는다. 
⑤ ③의 케이퍼 드레싱을 뿌린다. 
TIP. 목심은 센불에서 먼저 색을 낸 뒤 약한 불로 익혀야 육즙이 빠지지 않는다. 

 

 

확장: 앞다릿살

돼지의 어깨 부위에 위치한 앞다릿살은 일반적으로 지방 함량이 적어 고깃결이 다소 거칠고 질긴 것으로 알려졌다. THE짙은의 앞다릿살은 YBD 품종을 사용한 덕분에 육색이 진하고 식감이 부드러우며, 조리했을 때 잡내 없이 깔끔하다. 이러한 특징을 지닌 앞다릿살은 조리 방식에 따라 
전혀 다른 풍미로 ‘확장’ 될 수 있다. 오랜 조연이 빛나는 주연이 되는 셈. 볶으면 양념을 빠르게 흡수해 깊은 맛을 만들고, 구우면 담백함이 더욱 진해지며, 차갑게 식혀도 맛이 그대로 유지된다. 특히 어떤 재료와 조합하느냐에 따라 달라지는 맛의 방향이 미각을 즐겁게 만든다. 시트러스와 허브를 더한 앞다릿살 샐러드가 적절한 예다. 앞다릿살을 간장과 설탕으로 볶아 기본적인 감칠맛을 만든 뒤, 오렌지와 자몽의 시트러스함, 엔다이브의 쌉쌀함, 생강과 민트의 산뜻한 향을 더하면 맛이 넓게 퍼진다.  

 

 

시트러스 앞다릿살 샐러드

재료(2인분)
앞다릿살 불고기용 400g, 엔다이브 2포기, 오렌지 1개, 자몽 1개, 생강 3cm, 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 올리브유 2큰술, 민트잎 10줄기, 오렌지즙 ½개분, 후춧가루 약간 

만들기
① 엔다이브는 밑동을 자르고 한 장씩 뗀다. 오렌지와 자몽은 껍질을 벗겨 속살은 원형으로 썰고, 껍질은 제스트로 준비한다. 생강은 곱게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 물기를 짠다. 민트잎은 줄기를 잘라 채 썬다.
② 달군 팬에 올리브유를 두르고 앞다릿살을 올려 골고루 볶은 후 익으면 간장과 설탕을 넣어 한 번 더 볶고, 마지막에 올리고당을 넣어 윤기 있게 마무리한다.
③ 그릇에 오렌지, 자몽, 엔다이브, 불고기를 담고 생강채․제스트․민트잎의 절반을 골고루 뿌린다.
④ 고기를 볶은 팬에 남은 육즙과 양념에 오렌지즙, 남은 제스트․생강채․민트잎, 후춧가루, 올리브유를 넣어 섞은 뒤 ③에 뿌린다.
TIP. 고기를 볶은 팬의 육즙을 활용해 드레싱을 만들면 풍미가 진해진다.  

 

 

정제: 등심

서양에서는 비싼 스테이크 재료에 속하는 반면, 국내에서는 돈가스를 대표하는 부위로 알려진 등심. 사실 등심은 지방이 많지 않고 하나의 통근육으로 이루어져 맛의 구조가 단순하다. 이 단순함을 ‘정제’로 표현하자면 지방이 적다는 것은 불필요한 풍미가 개입될 여지가 적다는 뜻이고, 통근육 구조는 조직이 균일해 조리 시 결과가 일정하게 유지될 수 있다는 것이다. THE짙은의 등심은 고깃결이 부드럽고 균일해 군더더기 없이 정제된 맛을 지니고 있다. 이러한 특성을 살려 조리 방식 역시 복잡하기보다 필요한 요소만 더해 완성도를 높이는 것을 추천한다. 트러플과 마늘을 더한 돈가스는 정제의 의미에 집중한 요리다. 얇게 두들긴 등심 사이에 트러플을 넣어 향을 더하고, 바삭한 튀김옷으로 감싸면 풍미가 겹겹이 더해진다.

 

 

트러플 마늘 돈가스

재료(2인분)
돈가스용 등심 8장, 마늘 20쪽, 트러플 페스토 ½컵, 밀가루 ½컵, 달걀 2개, 습식 빵가루 2컵, 소금·후춧가루·그라나파다노 치즈·곁들이 채소·올리브유 약간씩, 식용유 적당량 

만들기
① 등심은 고기망치로 두들겨 3분의 2 두께로 만든 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다. 마늘은 편으로 썬다.
② 등심 위에 마늘과 트러플 페스토를 올리고 다른 등심으로 덮은 뒤 가장자리를 꼬치로 고정한다.
③ ②의 등심에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 입힌다. 
④ 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 달군 뒤 ③의 등심을 넣어 바삭하게 튀기듯 굽는다.
⑤ 접시에 담아 그라나파다노 치즈를 뿌리고, 곁들이 채소에 올리브유를 더해 함께 낸다. 
TIP. 빵가루는 손으로 가볍게 눌러 밀착시켜야 튀겼을 때 바삭한 식감이 잘 살아난다. 

 

 

밀도: 돈마호크

돈마호크는 갈비뼈를 중심으로 등심과 삼겹살이 함께 붙어 있어 하나의 부위로 서로 다른 식감의 고기를 즐길 수 있다. 담백한 등심, 부드러운 근육, 고소한 지방이 한 덩어리 안에서 겹겹이 쌓이며 다른 부위와 달리 맛의 ‘밀도’를 한층 끌어올린다. THE짙은의 돈마호크는 섬세하게 정형해 익히는 과정에서도 지방과 육즙이 쉽게 빠지지 않는 특징이 있다. 뼈를 중심으로 열이 전달되면서 내부의 육즙이 빠져나가지 않고, 두툼한 두께는 수분을 붙잡아 맛의 농도가 진해진다. 부드럽고 고소한 리소토와 페어링하면 색다르게 즐길 수 있다. 돈마호크에서 흘러나온 육즙이 농도가 짙은 리소토의 감칠맛과 만나 강한 맛은 부드럽게 완화되고, 부드러운 맛은 깊어지기 때문이다. 여기에 후춧가루, 레드페퍼, 소금 같은 향신료를 아주 약간만 더해 돈마호크 본연의 풍미를 느껴보길 권한다. 

 

 

크림 리소토를 곁들인 후추 돈마호크 스테이크

재료(2인분)
돈마호크 4개, 쌀 2컵, 다진 마늘 2큰술, 물 2컵, 우유 3컵, 생크림 1컵, 식용유·굵은 후춧가루∙크러시드 레드페퍼∙다진 파슬리∙말돈 솔트 약간씩, 올리브유 적당량

만들기
① 쌀은 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 달군 팬에 식용유를 두르고 돈마호크를 앞뒤로 1분씩 굽는다. 색이 나면 중간 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 부드럽게 익힌다. 
③ 익힌 돈마호크는 꺼내어 포일을 덮고 레스팅한다. 
④ 고기를 구운 팬에 올리브유를 두르고 ①의 쌀과 다진 마늘을 넣어 볶는다. 쌀이 투명해지면 물을 붓고 저어가며 끓인다. 
⑤ 쌀이 3분의 2 정도 익으면 우유를 부어 저어가며 더 익히고, 생크림을 넣어 섞은 뒤 소금으로 간한다. 
⑥ 접시에 ⑤의 리소토를 둥글게 펴 담고 굵은 후춧가루, 크러시드 레드페퍼, 파슬리를 뿌린다. 
⑦ ⑥ 위에 돈마호크를 올리고 말돈 솔트를 뿌려 마무리한다. 
TIP. 고기는 레스팅 과정을 거쳐야 육즙이 안정되어 더욱 촉촉하게 즐길 수 있다. 

 

 

시간: 뒷다릿살

뒷다릿살은 지방이 적고 근육이 단단한 부위로, 조리 전에는 결이 거칠고 질기게 느껴질 수 있다. 빠른 조리보다 오히려 ‘시간’을 통해 가장 큰 변화를 만들어낸다. 단단한 근육과 고깃결은 낮은 온도에서 오랜 시간 열을 받으면서 점차 풀리고, 질긴 조직은 부드럽게 분해된다. 이 과정에서 결이 자연스럽게 찢기고, 내부에 응축된 풍미가 드러난다. 즉 뒷다릿살은 시간이 더해질수록 완성되는 부위다. 짧은 시간 조리에서는 드러나지 않던 식감과 맛이 오랜 시간에 의해 비로소 가치 있는 맛으로 완성된다. 풀드 포크는 시간의 변화를 놀라운 맛으로 이끄는 요리다. 천천히 익힌 뒤 결대로 찢어낸 고기는 부드러움과 깊은 풍미를 동시에 지니게 되고, 농축된 육즙과 어우러지면서 깊이 있는 풍미를 만든다. 

 

 

후무스, 구운 대파, 풀드 포크

재료(2인분)
뒷다릿살 보쌈용 1.6kg, 시즈닝(설탕 4큰술, 소금 2큰술, 파프리카 가루 2큰술, 마늘 가루 2큰술), 오렌지 주스 1컵, 올리고당 3큰술, 대파 4대, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩, 후무스(병아리콩 통조림 400g 2개, 마늘 8쪽, 레몬 2개, 올리브유 4큰술, 소금 약간)

만들기
① 시즈닝 재료를 섞어 뒷다릿살을 골고루 버무린다.
② 오븐용 팬에 ①의 고기를 넣고 오렌지 주스를 부은 뒤 알루미늄 포일로 덮어 밀봉한다.
③ 150℃ 오븐에서 4~5시간 동안 익힌 후 30분간 휴지한 뒤 고기를 찢는다. 
④ 믹서에 병아리콩, 레몬 껍질과 과육, 마늘, 올리브유, 소금을 넣어 갈아 후무스를 만든다. 
⑤ 대파는 올리브유를 바르고 190℃로 예열한 오븐에서 5분간 구운 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 
⑥ 팬에 남은 육즙과 양념에 올리고당을 넣어 졸인 뒤 찢은 고기를 버무린다.
TIP. 낮은 온도에서 오래 익힌 뒤 찢어야 결이 살아 있는 부드러운 식감의 풀드 포크가 완성된다.  

 

 

THE짙은
THE짙은은 국내 대표 한돈 브랜드 도드람이 ‘맛’에 집중해 선보이는 하이엔드 프리미엄 돈육 브랜드다. ‘짙은’이라는 이름처럼 짙은 육색은 물론이고, 맛과 향, 먹은 뒤에도 오래 남는 여운까지, 가장 익숙한 재료인 돼지고기를 깊이 있는 경험으로 전달하겠다는 선언적 의미를 담았다. 국내에서 약 0.3%만 생산되는 YBD 품종을 전용 농장에서 성장 단계에 맞춰 설계한 사료로 관리하며, 처음부터 맛을 위해 기른 돼지고기를 제안한다. 판매처 도드람몰(dodrammall.com), 도드람 브랜드 스토어(brand.naver.com/dodram)